Ventresca de Atun….

Ventresca de atún en escabeche de verduras a la manera de Éric Briffard

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Para 4 personas

Lista de la compra
500 g de ventresca de atún muy fresca a la que habremos quitado los nervios
1 manojo de alcachofas (violetas a poder ser)
2 zanahorias
2 berenjenas medianas
50 g de tomates secos
3 cebollitas nuevas
1 manojo de cebollino
30 g de aceitunas negras (si son de Niza, mejor)
100 g de habas
… y las verduras que le apetezcan o encuentre en el mercado. El resto de ingredientes se encuentran normalmente en toda cocina.
Preparación
1/ Escabeche
Pique 2 cebollas grandes y póngalas a pochar con 300 gr de aceite de oliva, 4 estrellas de badiana, 1 cucharada sopera de matalahúga y un manojo de hierbas aromáticas.
A continuación, añada 300 gr de vino blanco seco, 300 gr de vinagre de vino blanco (de chardonnay a ser posible) y una cucharada de café de azúcar: deje hervir unos 3 minutos, añada el fondo de ave y deje hervir otros 5 minutos. Quite el manojo de hierbas y reserve.
2/ Preparación de las verduras
Vierta un poco de aceite de oliva en una olla de hierro fundido y sofría durante 5 minutos una pizca de de culantro en grano con el apio y el hinojo. Moje con un poco de fondo de ave y hierva las hortalizas, una detrás de otra según la variedad. Si ha previsto hortalizas verdes, cuézalas simplemente en agua hirviendo salada y sumérjalas en agua helada para parar la cocción. Lo ideal es que todas las verduras queden al dente.
3/ Fritura
Enharine la ventresca previamente humedecida con harina a la que habrá echado un poco de pimentón de Ezpeleta (picante). A continuación, fríala durante no más de un par de minutos en aceite de cacahuete a 200°C, sáquela (debe quedar sólo ligeramente frita) y riegue con el escabeche. Sirva tibia y disponga las verduras armoniosamente.
Ingredientes del sorbete de tomate
1 kilo de pulpa de tomate bien maduro sin piel
1 yogur de oveja (140 g)
75 g de aceite de oliva
20 g de tremoline
5 g de sal de apio
Una pizca de tabasco
Sal fina
Preparación
Disuelva la tremoline en un poco de zumo de tomate tibio. Añada la sal de apio y el yogur así como el resto de los condimentos. Incorpore el aceite de oliva y procese en la heladera. Una vez que el sorbete esté listo, póngalo en vasos finos con ayuda de una manga pastelera alternando con un poco de pesto. Acabe con algunos granos de anís verde y una ramita de hinojo seco.
Four Seasons Hotel George V
Le Cinq Restaurant
31, avenue George V
75008 Paris
Tel: 33 (0) 1 49 52 70 00
Fax: 33 (0) 1 49 52 70 10
i por acompañar esta ventresca… S’Alqueria.. claro !
S'alqueria- Single photo - PETITE
IVO

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