Jamón… Ham.. Jambons

Serrano: Porc blanc – Production industrielle à base de céréales des porcs donc moins couteux à produire. 7 mois d’élevage minimum, 90% de la production.

Jamon de cerdo blanco: producido en toda Espana. Piensos de cereales, Curacion de 7 meses minimo.: 90% de la produccion

Pirata sbarbaro

AOC – D.O. : Teruel – Trevelez

Jamon Iberico ou Pata Negra: Porc Iberico race noire . Elevage en semi liberté voir liberté totale et nourriture à base de glands qui lui donne ce goût si particulier. 10% de la produccion !

L’habitat du porc ibérique est constitué par la dehesa, l’écosystème d’origine de la forêt méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Il s’agit aujourd’hui d’une véritable réserve écologique, unique en son genre et dont la pérennité est étroitement liée à celle du porc ibérique. Ces animaux, élevés en liberté, traversent deux phases dans leur vie: l’élevage, à partir du sevrage jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 à 115 kg et l’embouche qui s’achève par l’abattage après avoir atteint un poids maximum de 180kg et un âge minimum de 12 mois. Durant la première étape, alors qu’ils sont encore petits et compte tenu de leur date de naissance, ils sont nourris de fourrage de printemps, de céréales et de chaumes d’été de la prairie; c’est au cours de la seconde étape qu’a lieu ladite « montanera »; le porc consomme alors, en régime de pâturage, les glands, les herbes, les bulbes et les racines, etc. de la campagne.Les animaux qui sont immédiatement abattus après la montanera, ayant gagné avec ce régime alimentaire au moins 50% de leur poids à l’entrée, sont appelés ibéricos  » de bellota  » (ibériques « de gland »).

Cette race de porc à croissance lente a la particularité d’accumuler de la graisse intramusculaire, (au contraire des porcs blancs qui stockent leur graisse à la périphérie des muscles).

Le reste des porcs ibériques n’ayant pas atteint le poids suffisant après « la montanera » doivent suivre, en outre, un régime alimentaire à base d’aliments composés.Un jambon ibérique se différencie, par sa morphologie, d’un jambon serrano, sa taille étant inférieure, sa forme plus stylisée et l’os plus fin. Le sabot noir, comme il a déjà été dit, ne constitue généralement qu’un signe distinctif, mais non exclusif. Il existe deux catégories de produits en fonction du régime alimentaire du porc dont ils proviennent, pour bénéficier du label de qualité « Real Ibérico ».

  • La première catégorie est composée des jambons et palettes ibériques de bellota provenant des porcs nourris exclusivement de glands en montanera, en spécifiant également en plus du label de qualité, la mention « de bellota »
  • tandis que la seconde catégorie correspond aux jambons et palettes ibériques issus des autres porcs ibériques.
  • le jambon ibérique est facilement reconnaissable par la veinure de graisse qui lui donne un aspect marbré. Le lard présente une composition proche de celle de l’huile d’olive, c’est-à-dire avec un fort pourcentage en acides gras mono et polyinsaturés, représentant un indice d’acide oléique de plus de 59%. Ce type de graisse fond à de plus faibles températures que les graisses saturées ; en effet, tout d’abord, au cours du séchage et de la maturation du jambon et plus tard lorsqu’il est en bouche, il fond facilement en cédant d’abord à la chair et ensuite à notre palais tout l’ensemble complexe d’arômes qu’il renferme et en dégageant son parfum particulier, unique parmi les jambons du monde entier. Il est aussi riche en Oméga 3 ce qui en fait un produit bon et sain…Le jambon ibérico réduit le cholestérol,  la tension artérielle, minimise les risques de trombite et apporte à l’organisme vitamine E . De plus , il ne provoque pas de variations de poids et il est bon pour le systéme cardio- vasculaire.

Jamón Ibérico:  D.O. Jamón de Huelva –  D.O. Los Pedroches – D.O. Jamón de Guijuelo – D.O. Dehesa de Extremadura.

Jamon de cerdo iberico – Pata negra (de bellota): producido en el oeste i sudoeste de Espana. Piensos de cereales, bellota, hierbas cuando viven libre. Curacion de 14 hasta 36 meses.

El jamón ibérico reduce el colesterol, disminuye la tensión arterial, minimiza el riesgo de trombos y aporta vitamina E al organismo. Además, no provoca variaciones del peso corporal y es « cardiosaludable ».

Si el consumo va a ser lento, empiece a cortar jamón por la contramaza (zona 1 de la figura), y una vez terminada, invierta el jamón para consumir la maza (zona 2. Parte más jugosa e infiltrada) y la punta (zona 3), siendo aconsejable combinar lonchas de ambas zonas a la hora de preparar una ración.

Si votre consommation est lente ( plus de deux jours…) placer le jambon de façon à ce que le sabot soit tourné vers le bas. Peler le jambon ( enlever la peau et gras excessif .  puis commencer par la Contramaza (1) , retourner le jambon et couper des petits morceaux ( PAS de tranches…) dans la Maza(2) et enfin la Punta (3)

I con el jamon – and with ham – Et avec le jambon: ….. Pirata o S’Alqueria Claro !!!

S'alqueria- Single photo - PETITE

IVO


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