Calamars a la carbonara

dimanche, 17 mai, 2020

Sur une idée de mon amie Eve Tavernier et du Grand cuisinier Jean François Piége, le créateur !

** De beaux calamars, frais. (2 par personnes)

Les vider, enlever la peau et les ailerons et couper chacun dans le sens de la longueur.

Couper de fines tranches de calamars dans le sens de la longeur ( 2mm)

Les réserver.

** Couper des « dés » dans le guanciale ou la pancetta.

Les faire revenir à la poéle, bien grillés et les réserver au four.

** Dans un bol mélanger le jaune de deux oeufs et du parmesan ou Grana padano rapé trés fin.

Fouetter pour que cela soit onctueux et crémeux en rajoutant le gras fondu des lardons préalablement cuits.

** Ciseler quelques brins de ciboulette que vous rajouterez au dernier moment sur le plat.

Voilà…  Prendre la poêle ou vous avez fait revenir les lardons, la monter à haute température, couper le gaz et jeter les laniéres de calamars dedans en les remuant avec une cuillére de bois pour ne pas abimer votre poéle. ( 1minutes 30)

Prendre votre assiette qui chauffais préalablement au four (100°C).

Disposer les laniéres de calamar sur l’assiette.

Verser dessus la sauce crémeuse au Parmesan,

Ajouter par dessus les lardons, la ciboulette et du poivre fraichement moulu.

Servez et n’oubliez pas une bouteille de « Sirenes de Cadaqués » pour accompagner le plat et vous régaler.

Bon Profit, Bon appétit…

IVO

« Sirenes de Cadaqués » en vente à Cadaqués a « DELICAT » ( entre Es fornet et la Farmacia)..ou chez moi.

En Lorraine Prés de Metz Chez François ADAM: Les vins d’AUTEURS – lesvinsdauteurs@gmail.com

En Corréze, prés de Brive la Gaillarde: Les Vins d’Olivier – contact@vinsdolivier.com

A Barcelona: Fred Dumélie: freddumelie@gmail.com

 

 

       Calamars a la Carbonara

 

 


Agneau en croute d’herbe..

jeudi, 28 mars, 2019

Une recette presque facile…

Prenez des herbes sauvages, fraiches, car elles ont plus de gout !

  • Fleur de Thymn
  • Romarin
  • Sauge
  • Persil
  • Coriandre
  • Aillet
  • branches de fenouil

Hachez, coupez assez fin. Rajoutez du bon poivre de Madagascar ( Sacré Français – https://www.sacrefrancais.fr/fr/); 2 pincées de gros sel.

Ajouter 3 belles tranches de pain légèrement grillé que vous aurez auparavant réduites en poudre grossière. ( chapelure pas trop fine)

Mélangez tout cela joyeusement avec 125 gr de beurre et 4-5 cuilléres à soupe d’Huile d’olive.

Mettez tout cela au congélateur pour 20 minutes – pour que cette pâte soit plus compacte mais toujours souple pour pouvoir l’étaler.

Sur votre plan de cuisine étalez un film plastique.

Agneau en croute

Gigot d’Agneau en croute d’Herbes sauvages.

Posez votre gigot ou votre épaule dessus.

Enduisez le de la pâte et serrez le ensuite bien fort dans ce film plastique.

Laissez reposer une nuit au frigo ou bien 2-3 heures, afin que les parfums des herbes pénètrent la chair.

Four a 240°C , enfournez pendant 10 minutes puis passez a 175°C et là laissez cuire en fonction du poids entre 30 et 50 minutes ( Epaule ou gigot) pour avoir une viande rosée.

Laissez reposer au four 10 -15 minutes aprés la cuisson.

Présentez la pièce à la tablée, coupez de fines tranches, servez avec ces morceaux de croute d’herbe et régalez vous..

Tranches de Gigot Agneau en croute d’Herbes sauvages.

Accompagnez d’un Baron Fiereck El Medoqui, que vous aurez carafè pour que le vin s’oxygéne…. et vous tutoierez le bonheur !

Baron FIERECK "El Medoqui".

Baron FIERECK « El Medoqui ».

Merci à mon amie Eve pour cette idée, à partir de laquelle j’ai fait ma « croute d’herbes méditerranéenne ».. Valable aussi pour un poisson entier: Loup, Saumon, Dorade, etc…

Fins ara i bon profit !

IVO

 


PULPO POWER !

samedi, 4 août, 2018

PULPO, Poulpe… j’aime cet animal avec lequel je joue en mer, je le caresse et il me craches du noir a la gueule, je le ratrappe, le reprends en main, le re-caresse. Il me fait découvrir des planques, des nouvelles caches, quand je viens me baigner 2-3 jours plus tard il est là, comme s’il m’attendais et on reprends le jeu… bref je l’aime et je le respecte.

A great animal, friendly. I just catch the ones I do not play with.

Poulpe aprés premiére cuisson

          Poulpe aprés premiére cuisson

Je ne raménes chez moi que des poulpes que j’ai chassé, pas ceux avec lesquels je joue. La chasse c’est à la main, c’est tout..C’est fatiguant et long. Des apnées de 1-2 minutes maxi  – qui peuvent durer 45 minutes-  répétées rapidement, sous peine de voir le lascar se barrer et ne plus pouvoir le prendre. C 50%-50% pour les chances … Si je reviens sans « la bête », C pas grave, jeune cela m’énervais, maintenant je sais que demain ou aprés demain je l’aurais, alors !

Juste vidé, il pars au congélateur dans un sac.. voilà pour la base. Le tabassage, C long, « sale » et plus utile de nos jours a moins d’être sur une ile déserte !

Deux pates..

         Deux pates à la plancha.

Once cleaned, Just drop it in the freezer for at least 48 hours.

Je l’ébouillante avec des herbes de la garrigue que j’ai ramassé au moment voulu.

First boil it 2 to 5 minutes.. then on the plancha to have it crispy. 

Les petits poulpes, je me le sers entier; les gros je ne manges que les pates!

Pates presque prêtes !

               Pates presque prêtes !

Je fini la cuisson a la plancha, a feux moyen.

La texture extérieure qui croustille et le milieu qui est tendre et fondant, voilà la réussite d’un bonne réalisation.

Pour accompagner, une salade de légumes frais avec une base de bonnes tomates, échalottes, persil, coriandre fraiche et épices de mon ami Benoit AUBE – Sacré Français https://www.sacrefrancais.fr/fr/– ( Poivre noir de Madagascar et Timut ). La salade de fenouil au citron vas bien aussi tout comme un peu d’Humus ou Baba Ghannouj.

Poulpe d'Ivo !

                      Poulpe d’Ivo !

Un plat qui fut un plat de pauvres comme l’étaient les piballes – dont on faisait de la colle – et que seuls les ouvriers epagnols de bordeaux mangeaient…. maintenant a plus de 40€ le kilo l’été, C un plat de luxe..

Pour accompagner c’est fonction de mon humeur: « Sirenes de Cadaqués » si je veux un vin aromatique et sec… Baron Fiereck Grenache blanc, si je veux un vin plus gras et plus long en bouche, le Grenache rouge vas bien aussi car assez « aérien »..

Poulpe la totale.

                   Poulpe la totale.

Sirenes de Cadaqués if you want a wine more aromatic and crispy.. Baron Fiereck Grenache blanc if you want a more full bodied white.

Mon petit plus, C’est tout simple. Un peu d’harissa du bled délayée dans une bonne huile d’olive extra vierge pour naper et relever les pates du poulpe. Je ferme les yeux et je me retrouve a Hammam-lif ou a Crétéville avec Lakdar ou Mohamed.

Harissa de Mraïssa.

       Harissa de Mraïssa.

VIVE La MEDITERRANEE !

Bon app, régalez vous bien et large soif !

Ivo

 


KOKOTXAS…

samedi, 3 mars, 2018

Une recette on ne peut plus classique de la cuisine Espagnole et plus particulièrement Basque : BASQUE C’EST !!

Comme dans beaucoup de cas, la base:: LE PRODUIT, j’ai eu la chance de trouver au marché de Figueres ces délicieuses Kokotxas de Bacala au sel… le reste est trés simple, facile et excellent ! Si elle sont salées le faire dégoger pendant une bonne journée ave 3-4 changements d’eau.

Kokotxas fraiches

Dans un plat de terre rond ou rectangulaire faire revenir votre ail ( 3 gousses pour 500 gr de Kokotxas) dans de la bonne Huile d’Olive Extra vierge, tout doucement. Y rajouter 1-2 « Guindillas » (piment rouges piquants).

Quand l’ail commence a blondir mettre les Kokotxas dans le plat, rajouter le persil plat haché et un bon verre de blanc sec ( pour moi ce serras du « Sirenes ») .. Laisser revenir doucement, retourner les Kokotxas 2-3 fois pendant 10minutes..  Une mousse se forme autour des Kokotxas, c’est la gélatine qui est dans celles ci qui se libére. Faire tourner vos Kokotxas dans le plat .. La sauce se prépare ce cette façon toute seule !… Rectifier , sel poivre et peut être un peu de pili-pili (il faut que cela soit légérement piquant.)

   Kokotxas prêtes !

Voilà.. servez chaud et accompagnez avec un baron FIERECK Granacha Blanca. !

A Great classic from the Spanish Cuisine: « Kokotxas da bacala ». Get some nice one at your fish shop, In a Terracota plate, add olive oil, garlic, let it get gold and add the Kokotxas at that moment with 1-2 « pili-pili ». Let it cook with some white wine (like Sirenes) for 10-12 minutes, add the parsley, when the sauce seems nice, check by tasting it. It should be ready. Drink some « Baron Fiereck White » with it and Enjoy !

Bon profit.

Ivo

contact@vinya-ivo.com


Tête de cochon – Cap de porc – Pig’s head !

samedi, 18 février, 2017

Vous avez bien aimé ma recette de « couilles d’agneau »… voici une recette délicieuse et facile !

Demandez a votre boucher une « Tête de cochon », coupée en deux.. ( ou une demie).

La faire tremper dans de l’eau avec une poignée de gros sel et de une bonne rasade de vinaigre pendant une heure.

En suite mettre cette tête sur un plat qui iras au four, ajouter 2-3 oignons, 1/4 de litre d’huile d’olive, poivre de Madagascar, Fleur de sel de Méditerranée, laurier, 4-5 gousses d’ail écrasées, demi-litre de sauce tomate ( de « San marzano » si vous trouvez) ou une douzaine de tomates quand c’est la saison et une demie bouteille de vins blanc « Sirenes de Cadaqués… »  Eh OOUUII  ! toujours du bon vins pour les préparations culinaires !

Happy pig

                               Cochon joyeux – Happy pig !

Enfournez pour 3-4 heures à 120 – 130°C, mouillez régulièrement (toute les 20 minutes ). A la fin mettez la tête sous le grill pour avoir une peau croustillante…

Voilà.. C tout simple, un peu long, et meilleure si on la prépare la veille…

Pour éviter de carboniser les oreilles et le groin.. protégez les avec du papier d’aluminium !

A BOIRE… un rouge frais, vif, fruité « ma non troppo », délicat mais avec une certaine structure: Loire, Beaujolais, Dolcetto d’Alba, Pinot noir « léger » et bien sûr Grenache …et en ce qui me concerne mon « Me Gustas Tu » ou bien mon nouveau vin qui sortira d’içi début Mai: « Baron Fiereck -Garnacha Tinta de Catalunya »..

Bon profit !

Me Gustas Tu

                              Me Gustas Tu

1/2 a head of a pork, One hour in water with vinegar … Then in the Oven for 3-4 hours at 120-130°C – Sauce: 3 onions sliced, 1/4 liter of a good olive oil,  Laurel ( 2-3 leaves), Peper from Madagascar, salt (fleur), 4-5 garlic heads, 1/2 liter of Tomato sauce ( from San marzano even better or fresh when in season *12) 1/2 bottle of my white wine  » Sirenes de Cadaqués »..  every 20 minutes pour the sauce over the head, at the end 10minutes under the grill to have a crispy skin.. by the way protect the nose and the ear with aluminum …. TO DRINK: My red wine « Me Gustas Tu », my new red  » Baron Fiereck Garnacha tinta de Catalunya », a nice Beaujolais, Pinot noir (light) Dolcetto d’alba…

Enjoy !

IVO

contact@vinya-ivo.com

Sirenes de Cadaqués

Sirenes de Cadaqués

 


Cojones, Couilles, bollocks…

samedi, 11 février, 2017

…« huitres des Montagnes Rocheuses » » ( Rocky Mountain Oysters ) pour les américains, Glaouis (pour nouzôtres et Charles Xerri) , animelles, « cervelle basse » « frivolité de la Villette »… ou tout simplement « rognons blancs », C plus rassurant, plus « correct »… bref !

testicules d'agneau

                 Testicules d’agneau

Acheter quelques paires de couilles d’agneau, demander au boucher d’enlever la peau et de les partager en deux.

J’ai un peu de mal pour cette partie de la préparation, d’ailleurs ma main gauche se me les tenaient, peur qu’elles s’envolent  !!!

Verdicchio dei Castelli di Jesi

            Vittoria, Verdicchio…..

En suite c’est tout simple.. après les avoir blanchies dans de l’eau vinaigrée, les fariner, les faire dorer au beurre,les champignons blancs (qu’auparavant on auras fait revenir au beurre aussi ); ail, persil, poivre de Madagascar de « Sacré Français », fleur de sel de Gruissan et ajouter la crème fraiche !

faire réduire la sauce (10 min) … j’ai rajouté des carottes et poireaux qui cuisaient dans un court bouillon .. et Voilà..

Animelles & Lucchetti

Animelles & Lucchetti

Un bon blanc dans l’esprit de « Sirenes de Cadaqués », légèrement fruité, vif en bouche, ça s’équilibre en bouche avec la crème et les couilles.. 🙂

Là je me suis servi un très bon vin blanc italien, produit par un de mes amis. une nouvelle cuvée que je connaissait pas et qui accompagnais très bien ce plat .

Superbe recette, pas chère et vraaaiimmmennt délicieuse !

« Bon Profit » et comme dit l’ami Charles « je me soignes »…

IVO

Pour le poivre Sacré Français C’est içi !

pour le vin italien http://www.mariolucchetti.it/it_IT/

Les restaurant de Virginie et Charles:http://sillondebretagne.free.fr

Pour le « Sirene de Cadaqués » me contacter: contact@vinya-ivo.com

Sirenes de Cadaqués

Sirenes de Cadaqués


BAMBI, un gibier de saison..

mercredi, 25 janvier, 2017

Voilà un beau filet de Chevreuil qui m’arrives directement des Pyrénées … Un grand merci à mon ami chasseur  !!

Voilà donc le plat… flageolets, ail rose de Lautrec, poivre de « Sacré Français », et Filet de  « Bambi » en sauce au vin rouge… C’est pas mal et je penses que mes amis seront heureux de retrouver ce plat lors d’une visite chez moi à Cadaqués !

Jolie sauce au vins rouge ( Médoc et Me Gustas Tu), Cacao « Van Houten », beurre et thym frais du Maroc très délicat et parfumé.. Merci Kitucé 😉

Chevreuil

  Chevreuil sauce vin rouge et Cacao.

Tout cela accompagné d’un joli Médoc – Chateau Cornélie 2009 – superbe, qui soulignes bien le plat… avec un bon Rancio sec ça irait aussi très, très  bien..

A bientôt pour déguster les nouveaux millésimes et les nouveaux vins..  avec de jolis découvertes !

Great venison – from the Pyrénées –  with red sauce wine and Cacao and butter…  a delicacy .. Great Medoc from Cornélie but try also with a « Rancio sec ».. should be superb !  Come and taste my wines next time in the area !

 

IVO

 

 

 


Fideua..Fideo..fideuà

dimanche, 8 novembre, 2009

Las pastas y Fideo se encuentran en escritos arabes desde el  silo XIII y fueron ellos a introducir la pasta a España !

Aqui una receta de « fideo de gambetta », a mi modo !

IMG_0415Compras gambas blancas, muy tipicas de nuestra parte de Catalunya: Roses, L’Escala, Cadaqués, Port de La Selva, etc… tienen unos aromas muy espéciales y son muy suave !

IMG_04194 – 5 minutos en la padela sin aceite…. ahoro son listas para limpiar las !!

IMG_0421Poner las cabezas en aigua para dar le gusto… durante este tiempo se limpian las gambas…

IMG_0422Llenar la padela con un poco de Fideo grueso….por 7 minutos auque se lee 9 sobre el paquete !

IMG_0423Después de 7 minutos anadir las gambas blancas por un minuto, aciete extra virgen ( con acidez baja!! ) sal, pimenton picante o dulce, parajil si tienes y ya esta listo.. disfrutas con un buen blanco seco o Pirata !

IMG_0424Se puede hacer lo mismo con beberechos, almejas, o mezclar los, pero me parece mas interessante con estas gambas que son locales y la verdad con unos aromas muy distintos…

Que aproveche !

 

IVO

 

 


Pulpo a la Gallega

samedi, 12 septembre, 2009

Ingredientes para Pulpo a la gallega

· 1 pulpo de mas o meno 2 kilos – Poulpe de +/- 2 kg

· ½ kilo de patata ( si quereis) – 500 gr de patates

· pimentón dulce – paprika doux

· pimentón picante – paprika piquant ou piment d’espelette !

· aceite Extra Virgen de Oliva: Espelt – Huile d’olive extra vierge d’Espelt.

· sal gruesa – fleur de sel marin.

Pirata sbarbaroPirata..mi nuevo tinto « Espécial »…

Primero debemos ablandar el pulpo: lo congelamos durante dos días, y un día antes de cocinarlo lo descongelamos en la nevera puesto sobre una fuente para escurrir los jugos.
El segundo paso es poner una cazuela con agua y una cebolla, y cuando rompa a hervir añadimos el pulpo. Lo cogemos por la cabeza y lo metemos y sacamos de la cazuela tres veces antes de soltarlo definitivamente. Lo dejamos al fuego unos cincuenta minutos.
Una vez cocido lo retiramos del fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar un cuarto de hora.
En la misma agua de cocer el pulpo cocemos las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas. Mientras se cuecen, cortamos el pulpo en trozos no demasiado gruesos.
Cuando estén hervidas las patatas, las sacamos y las colocamos en el plato. Encima de ellas, ponemos los trozos de pulpo.
Finalmente, aliñamos el pulpo con aceite de oliva y el pimentón dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa.

Resulta.. fenomenal, i con un vaso de S’Alqueria (Dalícia Venta por internet ) aun mejor  !!

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Laver le poulpe, dont seulement les jambes seront utilisées. Le poulpe a habituellement une viande très dure, et c’est la raison pour laquelle il est nécessaire de la ramollir. Il est possible pour le ramollir en mettant dans le congélateur un jour puis de le laisser se décongeler tranquillement au frigo. Le poulpe doit être mis dans l’eau bouillante tout en la tenant avec des brides, et doit trempé dans l’eau plusieurs fois avant  de le laisser complétement. Le poulpe doit être cuit, approximativement 45-50 minutes). Quand  le poulpe est cuit il est mis hors de l’eau, le laisser reposer un quart d’heure puis le couper en tranches, les disposer sur une assiette en cercle, assaisonner avec du gros sel de mer, du paprika et arroser avec de l’huile d’olive extra vierge.  Doit être servi chaud !

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Il est possible de cuire dans l’eau du poulpe des patates auparavant pelées et coupées en tranches. On les disposeras sur l’assiette puis le poulpe par dessus… Délicieux et encore meilleur avec un verre de S’Alqueria ou de Pirata (Acheter Le nez dans le verre.)

S'alqueria- Single photo - PETITE

IVO


Esqueixada

lundi, 17 août, 2009

YouTube – Esqueixada con tres texturas de tomate

Restaurant Roig Robí

Podem dir -després de 25 anys de feina diària- que el nostre restaurant és ja un clàssic a Barcelona. Creiem que la nostra és una cuina honrada, hereva dels sabors de la cuina catalana tradicional, però revisada i posada al dia per ajustar-la als gustos actuals.

Ponemos un especial interés en la búsqueda de los mejores productos de cada temporada: recibimos el pescado y el marisco más fresco dos veces al día; compramos ternera con D. O. Pirineos; nos mandan el cordero del valle de Esgueva y el cochinillo ibérico de Huelva. Trufas, setas y espárragos son algunos de los productos de calidad que compramos directamente al recolector o productor.

Our restaurant has undergone continuous improvement in order to offer customers a setting that emanates warmth, comfort and elegance. Our indoor garden terrace unquestionably constitutes an oasis right in the heart of Barcelona, just minutes from the Pedrera.

…. i S’Alqueria !!

S'alqueria- Single photo - PETITE


IVO