Lyon: Sirha 2011

samedi, 29 janvier, 2011

Cette année avait lieu comme tous les deux ans le salon de la gastronomie SIRHA, au cours duquel sont décernés différents trophés dont le Bocuse de la pâtisserie et le Bocuse d’Or !

Sur le stand de « La Cambuse » grosse ambiance et pas mal de nouveautés que je découvre sur les nouveaux tarifs et en les goutants, ce qui est toujours mieux !

Toutes les soirées sont organisées par mon ami Damien, professeur a l’Institut Paul Bocuse et gastronome averti. Premier diner « Chez Thomas« , pas loin de la Place Bellecour.

Une partie de la « Dream Team » La Cambuse 2011 !!

Ambiance relax et classique revisitée. Bon diner avec des classiques du lyonnais adaptés au 21° siécle… Bien ! Pour les vins la sommeliére, aprés quelques bons petits canons, nous fait péter des grands noms « Puligny Montrachet Premier Cru » – malheureusement atypique du millésime – puis un autre grand qui me laisse de marbre… Bonne entrée en matiére !!

Samedi 22: Retrouvailles avec mon ami Sébastien qui fut Chef de Petrossian*. Mais la journée se montre longue et dure avec un gros coup de bourre entre 11h00 et 16H00. Je rencontre producteurs et leurs nouveautés.

Le soir est récompensé par un bon restaurant.. ce soir ce serras  » TESTA D’OCA « . Salon privatif, cadre superbe, Billecart-Salmon offert par le commercial qui est sur Lyon…., bref bon début. Malheureusement ce serras tout ! Une vrai nullité au niveau cuisine « italienne » et dire que le chef est italien…. les boulles (un avant goût du Bocuse d’Or!!) !! Ca fais au moins 10 ans que je n’avais pas eu un repas aussi nul et ringard ! heureusement les gens avec qui je suis en rigolent, et moi aussi !! Les vins sont top: « Aldo Vajra » et « Matteo Coreggia » dans des millésimes anciens et grand formats, comme quoi on peut malgré tout passer une bonne soirée avec un Chef qui se rate !!

Dimanche 23 : Toujours la cohue entre  11h00 et 16H00….. slaloms entre producteurs, clients, prospects et le « cambuse  team ». Peggy officie de main de maître aux verres, aidée par Véro ou Magali ! Les démos des Chefs se suivent: 2 par jour .. c’est sympa et délicieux quant on arrives a picorer quelque chose: Que des Chefs qui font des préparations spontanées, parmi lesquels Stéphane Raimbeau de l’Oasis**, Un jeune Chef Napolitain de Paris, Christophe Bacquié Chef du restaurant LE CASTELLET et MOF**, et Franck Cicognola & Paul Trouvé « d’EFFIGY le Traiteur Etoilé » , excusez du peu !!!

Le soir, soirée de la mort chez le portugais de l’étape: Il faut toujours avoir un ami portugais !! Georges avec son équipe as tout bien préparé: vin et plats sont servis à un bon rythme, pata negra, crevettes en tempura « minute », aubergines, etc… On commence par des vins sympa dont le bon blanc Rueda de « He..  » puis les choses se corsent, Champagne, Bourgogne, Santenay premier Cru (blanc), puis…. Echezeaux et Grand Echezeaux 2005 et 2006 de « La Romanée Conti »

… suivras un Chateau Margaux 1967 remarquable de fraicheur, fruité, équilibre et élégance…

….la nuit avance et Georges lance une dégustation à l’aveugle: Un gagnant va trouver le millésime et l’appellation jouxtant: 1936 – Bourgogne -rouge ..(j’ai oublié l’appellation mais c’est un Grand Cru). Le gagnant est Enrico Bernardo – meilleur Sommelier du Monde – qui étais venu passer un bon moment au « GEORGES FIVE » comme d’autres, comme quoi bon sang ne saurait mentir ! Chapeau parce que ce genre de jeu à 2H00 du matin est souvent piégeux !!

Georges bien entouré: son accolyte Usuké, Christophe Bacquié, ..G, S Raimbeau, Davide.

Lundi 24: …Tout vas bien, les bons vins ne font jamais mal à la tête !! Sur le stand se succédent des clients et amis de Davide – le « Boss » de La Cambuse. : Gilles Goujon de Fontjoncouse, Lionel Lévy de Marseille, Hervé Sauton de Villeneuve sur Lot, Eric Briffard du Georges V à Paris, Flora, etc…. et toujours la cohue de 10.30 à 16h00…

Georges: V & Five…

Le soir diner dans un temple de gentillesse, je veux parler là du « Potager des halles«  de Franck Delhoum et du Basque Floriant! Bon diner en compagnie de « Giacomo Cesare », Aldo Vajra, Davide, Damien, Christophe, Marie-France, etc….Beaux vins et bonne ambiance autour de jolis plats bien exécutés et pleins de goûts.

Le Sirha touche à sa fin. Plus que deux jours. Pirata se trouve encore quelques nouveaux fans.. merci Sophie pour ce bel article de « blogeuse » : vinsinthecity: Le Sirha, pays de Oui Oui bis

…la finale di Bocuse d’Or annonce l’Espagne gagnante du concours de Patisserie !! Fabuleux pour une premiére participation…. et pour le Bocuse d’Or ce serras un trio Nordique: Danemark 1° – Suéde 2éme – Norvége 3 éme,… Bravo à eux…

Enfin… quitter Lyon sans aller faire un tour aux « halles Paul Bocuse » pour déguster huitre, coquilages et oursins serrait un sacrilége.. et pas n’importe où …. « Chez Merle », uniquement !

Fins aviat !..

IVO


Ventresca de Atun….

lundi, 17 août, 2009

Ventresca de atún en escabeche de verduras a la manera de Éric Briffard

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Para 4 personas

Lista de la compra
500 g de ventresca de atún muy fresca a la que habremos quitado los nervios
1 manojo de alcachofas (violetas a poder ser)
2 zanahorias
2 berenjenas medianas
50 g de tomates secos
3 cebollitas nuevas
1 manojo de cebollino
30 g de aceitunas negras (si son de Niza, mejor)
100 g de habas
… y las verduras que le apetezcan o encuentre en el mercado. El resto de ingredientes se encuentran normalmente en toda cocina.
Preparación
1/ Escabeche
Pique 2 cebollas grandes y póngalas a pochar con 300 gr de aceite de oliva, 4 estrellas de badiana, 1 cucharada sopera de matalahúga y un manojo de hierbas aromáticas.
A continuación, añada 300 gr de vino blanco seco, 300 gr de vinagre de vino blanco (de chardonnay a ser posible) y una cucharada de café de azúcar: deje hervir unos 3 minutos, añada el fondo de ave y deje hervir otros 5 minutos. Quite el manojo de hierbas y reserve.
2/ Preparación de las verduras
Vierta un poco de aceite de oliva en una olla de hierro fundido y sofría durante 5 minutos una pizca de de culantro en grano con el apio y el hinojo. Moje con un poco de fondo de ave y hierva las hortalizas, una detrás de otra según la variedad. Si ha previsto hortalizas verdes, cuézalas simplemente en agua hirviendo salada y sumérjalas en agua helada para parar la cocción. Lo ideal es que todas las verduras queden al dente.
3/ Fritura
Enharine la ventresca previamente humedecida con harina a la que habrá echado un poco de pimentón de Ezpeleta (picante). A continuación, fríala durante no más de un par de minutos en aceite de cacahuete a 200°C, sáquela (debe quedar sólo ligeramente frita) y riegue con el escabeche. Sirva tibia y disponga las verduras armoniosamente.
Ingredientes del sorbete de tomate
1 kilo de pulpa de tomate bien maduro sin piel
1 yogur de oveja (140 g)
75 g de aceite de oliva
20 g de tremoline
5 g de sal de apio
Una pizca de tabasco
Sal fina
Preparación
Disuelva la tremoline en un poco de zumo de tomate tibio. Añada la sal de apio y el yogur así como el resto de los condimentos. Incorpore el aceite de oliva y procese en la heladera. Una vez que el sorbete esté listo, póngalo en vasos finos con ayuda de una manga pastelera alternando con un poco de pesto. Acabe con algunos granos de anís verde y una ramita de hinojo seco.
Four Seasons Hotel George V
Le Cinq Restaurant
31, avenue George V
75008 Paris
Tel: 33 (0) 1 49 52 70 00
Fax: 33 (0) 1 49 52 70 10
i por acompañar esta ventresca… S’Alqueria.. claro !
S'alqueria- Single photo - PETITE
IVO