Sevilla, Cadaqués, Bordeaux

mercredi, 19 septembre, 2012

When two « french » friends working in the food & wine business meet, where can it be?

Quand deux amis français qui travaillent dans les métiers de bouche, se retrouvent ou peuvent-ils être?

Bertrand and I both leaved here… Bertrand et moi avons habité ici…

Bordeaux avec Bertrand!

Bordeaux avec Bertrand!

Bertrand now leaves in Sevilla. After many years in the Jerez business, he joined one of the nicest « Pata Negra » (raw ham) producer :  Maximiliano

Bertrand maintenant habites à Seville. Aprés plusieurs années à Jerez, il as rejoint un des meilleur producteur de « Pata Negra »: Maximiliano

Now I spend most of my time in Cadaqués and Catalunya. Maintenant je passes la pluspart de mon temps a Cadaqués et en Catalogne. 

SOOOOO.. We met for a quick diner and a long chat in « La Brasserie » from « LE GRAND HOTEL« . Olivier Garnier the Chef for the Brasserie and Oscar treated us very nicely. A nice bottle of dry white Bordeaux with not too much oak and at a decent price (25€) but still very expensive for being in Bordeaux ! Stupid french mark up again (*4) !

Grand Hotel Bordeaux Tartare de thon.

Grand Hotel Bordeaux Tartare de thon.

On s’est donc retrouvé pour un diner et une bonne discussion à refaire le monde à « la Brasserie » du « Grand Hotel ». Olivier Garnier le Chef et Oscar nous bien reçus… Une bonne bouteille de Bordeaux blanc pas trop boisée et a un prix « normal » (25€) encore bien trop cher pour un bon canon de la région.. La bêtise des marges colossales (*4) frappe toujours en France !

Grand Hotel Bordeaux

Grand Hotel Bordeaux

Bordeaux for 3-5 days is just the right dose  !!

Bordeaux pour 3-5 jours est toujours sympa !!

IVO

 


Parker, Joselito, jabugo, pata negra…

dimanche, 15 mai, 2011

El mercado del Jamon-Jabugo esta actualmente en una situacion dificil. Pero en este mercado hay Bodegas o productores que siempre han sido « los mejores » !! Joselito hace parte de este grupo. Por eso, el pasado 4 y 5 de Mayo recibieron a Robert Parker, que no es solamente « el wine guru » ( eso es una tonteria..No hay wine guru sino gente que no entienden nada y que siguen, o gente que piensan saber y que esta pro o contra el !!). No conosco Bob personalmente, pero amigos que lo conocen desde « toda la vida » me dicen que un amante de la cosas buenas, y eso me lo puedo creer. A el le gusta los vinos buenos, i la buena comida.. pués como a mis amigos o a mi, pero « el » es un periodista que cuando dice una cosa todos lo escuchan i lo siguen, porque hay demasiado gente sin educacion del vino i de la buena comida en USA i tambien afuera…

Le marché des jambons en Espagne vas mal.Néanmoins dans ce marché des producteurs tirent leur épingle du jeu, continuant à produire des jambons de grande qualité !! Joselito fait de ces rares entreprises. Les 4 et 5 mai dernier ils recurent Robert Parker, qui en dehors d’être un journaliste réputé dans le vin est aussi un amoureux des bons produits et des bonnes tables… Je ne penses pas que le « Gourou » vas révolutionner le monde du Jambon- Pata Negra – , mais vu sa sphére d’influence et l’ignorance des consommateurs, cela ne peut que faire du bien à l’ensembles des bons producteurs de Pata Negra dont  Maximiliano qui fait partie de l’élite tout comme Joselito

En palabras del propio Robert Parker:

“El Jamón Joselito es el mas grande tesoro culinario de España y uno de los productos naturales mas finos del mundo. Probar Joselito es una experiencia singular e inolvidable. » (nota que Parker no habla Castellano !!)

« Le jambon Joselito est le plus grand trésor culinaire d’Espagne et un des produits naturels les plus fins du monde. Gouter Joselito est une expérience singuliére et inoubliable » (traduit par moi de l’espanyol, sachant que Parker ne parles pas Espanyol !!  

Claro que Joselito esta bien, muy bien, pero a mi me parece mejor, hoy dia, los jabubos de pata negra « Triple XXX » (triple equis – Curación mínima 24 meses.) de Maximiliano (www.maximilianojabugo.com) – Proceden de cerdos criados en libertad y engordados en los encinares de Andalucía, Extremadura y Portugal durante la otoñada.

Il est Clair que Joselito est trés bon voir excellent, mais en ce qui me concerne je préfères les Pata Negra  « Triple XXX » ou « Dos XX »  de Maximiliano (www.maximilianojabugo.com) – Les cochons viennent d’élevages ou ils sont en liberté à l’automne en Andalousie, Extremadure ou Portugal.

C’est un peu comme si on aime préfère plus un Vega Sicilia que d’autres préfèrent un Mauro ou un Pingus ou bien même un Vinya Tondonia, ou pour prendre des références de Grands vins français: Chateau Margaux o Latour o PetrusIl n’y en as pas un meilleur qu’un autre si ce n’est que l’on est dans  l’excellence, les différences, les subtilités, les moments de plaisirs….

Es un poco como si a uno le gusta mas un Vega Sicilia y a los otros les gusta mas el Pingus,  el Mauro o el Viña Tondonia o si hablamos de Grandes vinos de Francia: Chateau Margaux o Latour o Petrus… No hay un o mejor que le otro, si no que aceptar la excelencia i las diferencias i tomar los a momientos en los cuales tienes ganas y placer de hacerlo.

De toda manera aunque Parker no te lo dice, con el Jabugo Maximiliano Triple XXX o Dos XX, toma te una copa de S’Alqueria 2006… i con la paleta una copa de Pirata, ya podras disfrutar…

De toute façon et même si Parker ne te le souffle pas, avec le Jabugo de Pata Negra Maximiliano Triple XXX o Dos XX, prends un verre de S’Alqueria 2006…et avec l’épaule (paleta) un verre de Pirata pour te régaler…..

Para comprar El Jamon de Jabugo de Maximiliano -Pour acheter les Jambons : Nuestra tienda – Jamones Maximilano Jabugo

Para compra S’Alqueria o Pirata – Pour acheter mes vins: Vins – shop vinya ivo

« Bon profit « !

IVO


Var: Bandol – Cote d’Azur, Nice: Keisuke….

jeudi, 17 juin, 2010

Este lunes me fue  a presentar mis vinos à HOTEL DU CASTELLET***** durante la présentacion del Guide Gantié 2010. El tiempo no era espectacular pero bien !

This monday I was at HOTEL DU CASTELLET***** for the présentation of 2010 Guide Gantié’s edition and my wines: Pirata & S’Alqueria ! The weather wasn’t great, but OK !

Saludo al Chef Christophe Bacquié que es el Director de las cocinas de los restaurantes del Hotel. Muchas gente pero mas simpatico que el año pasado cuando habia tanta gente ! Pudo ver otros stand interessantes de Chefs como este del Chef Philippe Jourdin del restaurante « la Faventia » con su Foie Gras mi cuit, chutney de cebollas i macaron a limon….. SUPER Génial !!

I said hello to chef Christophe Bacquié who is the director of the restaurants. A lot of people and nicer than last year. I met some friends and very interestings Chef like Philippe Jourdin from the restaurant « la Faventia »  with his Foie gras, fresh fruits chutney & macaron au citron !

el de mi amiga Vicky con sus vinos y el Joselito, el rey de los jabugos de pata negra !!

I saw my spanish friend Vicky with her wines and « Joselito » the top pata negra !

Encuentro con Carine, como siempre muy elegante .. I met also my friend Carine, who is on french regional TV.

Nuevos quesos increibles que lleva « La cambuse »: parecen buenos, cremosos, i ademas son super buenos: bestial !

New italian cheeses from « la Cambuse »: look good….and taste delicious too !

Como siempre Davide era muy occupado con clientes y contactos..un dia que fue muy intéressante. As usual Davide is very busy !

El dia siguiente me fue a Nice a ver Keisuke Matsushima el Grande Chef Japonés . La Sommeliére Iulia Gosea, nos recibe muy bien. Iulia fué semi finalista en el ultimo Championat du Monde des Sommelliers 2010 !   Después de charlar un poco con ella, seleciono un vino blanco local de la DO Bellet, que non conocia !

Next day went to Nice to have lunch at  Keisuke Matsushima the famous Japonese Chef ! The Sommeliére Iulia Gosea helped me to find the wine I wanted .. and it was great ! le clos saint vincent from Bellet area ( ie Nice)

De primero para empezar  velouté de tomate et mozzarella, y despues pescado ! Carpaccio de dorada, i rillette de un pescado local..no me acuerdo el nombre !

As a starter a tomato velouté and then fish lunch….

despues siempre pescado con « Loup de mer »: salsa de aromas y sabor muy japonés  !

Then « Sea bass » with a very tasty japanese sauce !

i « pajot » muy méditerraneo, suave en boca con una sensacion de frescor muy intéressante. Los dos suculentes !

and a « pajot » very smooth in the mouth and very fresh flavours.. very nice indeed !

Cena con un servicio muy simaptico , agradable y que sale bien de precio para este tipo de comida i un restaurante estrellado ! Lastima el Kei no esra de vuelta de viaje, pero volveré seguramente… es tan bueno, elegante , no se siempre nien decribir pero me encanto !!!

Lunch with a very good service, very pleasant and at a decent price  ! Unluckily  for me Kei was still on his way back and I did not manage to see him… next time for sure !

KEISUKE   Logo MATSUSHIMA

téléphone ( 33 ) 04 93 82 26 06

22 Rue De France
06000 Nice

Al volver a casa, lluvio todo el tiempo.. 8 oras de  lluvia sin parar… fatal !

Driving back home was a nightmare as it was raining cats and dogs… 8 hours … and you should know that I do not like water !

Hasta pronto !

See you !

IVO


Andalucia: Huelva, Portichuelo.

dimanche, 2 mai, 2010

Huelva…. cena en el mitico « Restaurante Portichuelo » con mi amigo de toda la vida Lluis !

El local es muy simpatico y Manuel Gomez nos recibo muy bien !

Jamones (patas negra),

Coquinas,

Revueltos « espéciales »….te mueres… .

Rodaballo y Corvina pescado tipico del atlantico .

Todo de un gran nivel y particolarmente los pescados a la plancha cocidos perfectamente…. Vinos: copa de blanco seco de Andalusia….

y despues « Petalos de Bierzo » de Alvaro Palacios. ( la Mencia va bien con el pescado !)

Cosas muy simples, pero con productos de primera calidad..al final no te quieres ir !!! La unica cosa mala era la compania de un grupo de medicos, sin educacion, que no pararon de decir tonterias durante todo el tiempo de los del Barça y de los Catalanes… Visca Catalunya !! Me habia olvidado que la gente podia ser tan imbécil !  De todas maneras fuimos muy « Gentleman » y al salir del restaurante de Manolo les hemos saludados con « Bona nit »…. tendrias que ver las caras de tontos que se les quedaron…jajajjajajjjaaa

Hasta pronto. « Abrax » para mis amigos de Huelva !

IVO


Jamón… Ham.. Jambons

samedi, 24 octobre, 2009

Serrano: Porc blanc – Production industrielle à base de céréales des porcs donc moins couteux à produire. 7 mois d’élevage minimum, 90% de la production.

Jamon de cerdo blanco: producido en toda Espana. Piensos de cereales, Curacion de 7 meses minimo.: 90% de la produccion

Pirata sbarbaro

AOC – D.O. : Teruel – Trevelez

Jamon Iberico ou Pata Negra: Porc Iberico race noire . Elevage en semi liberté voir liberté totale et nourriture à base de glands qui lui donne ce goût si particulier. 10% de la produccion !

L’habitat du porc ibérique est constitué par la dehesa, l’écosystème d’origine de la forêt méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Il s’agit aujourd’hui d’une véritable réserve écologique, unique en son genre et dont la pérennité est étroitement liée à celle du porc ibérique. Ces animaux, élevés en liberté, traversent deux phases dans leur vie: l’élevage, à partir du sevrage jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 à 115 kg et l’embouche qui s’achève par l’abattage après avoir atteint un poids maximum de 180kg et un âge minimum de 12 mois. Durant la première étape, alors qu’ils sont encore petits et compte tenu de leur date de naissance, ils sont nourris de fourrage de printemps, de céréales et de chaumes d’été de la prairie; c’est au cours de la seconde étape qu’a lieu ladite « montanera »; le porc consomme alors, en régime de pâturage, les glands, les herbes, les bulbes et les racines, etc. de la campagne.Les animaux qui sont immédiatement abattus après la montanera, ayant gagné avec ce régime alimentaire au moins 50% de leur poids à l’entrée, sont appelés ibéricos  » de bellota  » (ibériques « de gland »).

Cette race de porc à croissance lente a la particularité d’accumuler de la graisse intramusculaire, (au contraire des porcs blancs qui stockent leur graisse à la périphérie des muscles).

Le reste des porcs ibériques n’ayant pas atteint le poids suffisant après « la montanera » doivent suivre, en outre, un régime alimentaire à base d’aliments composés.Un jambon ibérique se différencie, par sa morphologie, d’un jambon serrano, sa taille étant inférieure, sa forme plus stylisée et l’os plus fin. Le sabot noir, comme il a déjà été dit, ne constitue généralement qu’un signe distinctif, mais non exclusif. Il existe deux catégories de produits en fonction du régime alimentaire du porc dont ils proviennent, pour bénéficier du label de qualité « Real Ibérico ».

  • La première catégorie est composée des jambons et palettes ibériques de bellota provenant des porcs nourris exclusivement de glands en montanera, en spécifiant également en plus du label de qualité, la mention « de bellota »
  • tandis que la seconde catégorie correspond aux jambons et palettes ibériques issus des autres porcs ibériques.
  • le jambon ibérique est facilement reconnaissable par la veinure de graisse qui lui donne un aspect marbré. Le lard présente une composition proche de celle de l’huile d’olive, c’est-à-dire avec un fort pourcentage en acides gras mono et polyinsaturés, représentant un indice d’acide oléique de plus de 59%. Ce type de graisse fond à de plus faibles températures que les graisses saturées ; en effet, tout d’abord, au cours du séchage et de la maturation du jambon et plus tard lorsqu’il est en bouche, il fond facilement en cédant d’abord à la chair et ensuite à notre palais tout l’ensemble complexe d’arômes qu’il renferme et en dégageant son parfum particulier, unique parmi les jambons du monde entier. Il est aussi riche en Oméga 3 ce qui en fait un produit bon et sain…Le jambon ibérico réduit le cholestérol,  la tension artérielle, minimise les risques de trombite et apporte à l’organisme vitamine E . De plus , il ne provoque pas de variations de poids et il est bon pour le systéme cardio- vasculaire.

Jamón Ibérico:  D.O. Jamón de Huelva –  D.O. Los Pedroches – D.O. Jamón de Guijuelo – D.O. Dehesa de Extremadura.

Jamon de cerdo iberico – Pata negra (de bellota): producido en el oeste i sudoeste de Espana. Piensos de cereales, bellota, hierbas cuando viven libre. Curacion de 14 hasta 36 meses.

El jamón ibérico reduce el colesterol, disminuye la tensión arterial, minimiza el riesgo de trombos y aporta vitamina E al organismo. Además, no provoca variaciones del peso corporal y es « cardiosaludable ».

Si el consumo va a ser lento, empiece a cortar jamón por la contramaza (zona 1 de la figura), y una vez terminada, invierta el jamón para consumir la maza (zona 2. Parte más jugosa e infiltrada) y la punta (zona 3), siendo aconsejable combinar lonchas de ambas zonas a la hora de preparar una ración.

Si votre consommation est lente ( plus de deux jours…) placer le jambon de façon à ce que le sabot soit tourné vers le bas. Peler le jambon ( enlever la peau et gras excessif .  puis commencer par la Contramaza (1) , retourner le jambon et couper des petits morceaux ( PAS de tranches…) dans la Maza(2) et enfin la Punta (3)

I con el jamon – and with ham – Et avec le jambon: ….. Pirata o S’Alqueria Claro !!!

S'alqueria- Single photo - PETITE

IVO



El Asador Burdeos.. Bordeaux..

jeudi, 24 septembre, 2009

Feria de la Saint Michel en El Asador du 29 septembre au 3 Octobre, organisée par Bernard Nadeaux et connu sous le nom de Don Bernardo !!

29 Septembre: Bandas i Paella

NUIT  V.I.P le Mercredi 30 septembre UNIQUEMENT sur invitation.

1 Octobre: Flamenco i pinchos

2 Octobre:  Tapas i Salsa

3 Octobre: Sevillanas i Gastronomie

invitation vip

Feria de la San Miguel en El Asador del 29 de septiembre hasta el 3 de Octubre, organisada por Bernard Nadeaux i conocido por su nombre de « Don Bernardo » !!

29 Septiembre: Bandas i Paella

NOCHE V.I.P el miercoles 30 de Septiembre UNICAMENTE con invito.

1 Octubre: Flamenco i pinchos

2 Octubre:  Tapas i Salsa

3 Octubre: Sevillanas i Gastronomia

Pirata sbarbaro

El Asador: DU 29 SEPTEMBRE AU 3 OCTOBRE – EL ASADOR FETE SAINT MICHEL

7 – 8 Quai de la Monnaie
33800 Bordeaux
05 56 33 11 53

Tramway Ligne C: Arrêt Saint Michel.

S'alqueria- Single photo - PETITE

IVO